根据各种食物标注的卡路里含量制定减脂计划简直是“无稽蛮缠”(无稽之谈和胡搅蛮缠的结合体，因为这两个词单独并不足以描述这种情况)......
我为什么对卡路里含量这么恼火呢？原因有很多，但首先，大部分科学结论都是基于20世纪70年代的一项单一研究中的“能量吸收”数据。事实是，我们从食物中吸收的卡路里远比这最初研究的假设更少。
其次，在确定食物的卡路里含量时，有许多严重影响结果的因素会被忽视，以至于这种计算几乎毫无价值。
我会把故事写短一点：所有食物的卡路里含量都是通过在“弹式量热器”中燃烧来确定的，那看起来像一个电压力锅。
它有两层，外层充满冷水，当内层中的食物燃烧时，观察者记录水温的上升。如果水温每公斤上升1度，食物就算是有1大卡热量。如果上升2度，它就有2大卡。你明白了吧？
弹式量热器非常精确。但问题是，我们的消化系统不是弹式量热器。我们不是焚烧食物，而是消化食物，这种消化的效率是多方面的。
70年代的研究人员一口咬定人类吸收了食物中大约95%的热量。
幸运的是，一些荷兰研究人员最终对这个数字做了些额外研究，发现它是错误的：其实不到95%，而是接近90%，女性甚至更少。
荷兰研究人员招募了25名志愿者来跟踪他们的饮食和排泄，用5升的桶收集他们的粪便。
然后对这些粪便进行称重分析，以确定志愿者从他们所吃的食物中吸收了多少总热量，以及他们吸收了多少每种宏观营养素。结果如下：
●从食物中吸收的总热量：89.4%
●从脂肪中吸收的总热量：92.5%
●从蛋白质中吸收的总热量：86.9%
●从碳水化合物中吸收的总热量：87.3%
以及还发现，女性从食物中吸收的卡路里比男性更少：88%比91.8%。她们对脂肪和碳水的吸收也倾向于比男性少。
如果这些发现是准确的，并且也能代表除荷兰人之外的其他人种，那么你就会怀疑过去50年里那些饮食和卡路里研究的准确性——将吸收率由95%改为90%扭曲了许多研究结论？似乎可能。
或者，荷兰人的消化系统有什么不同？比如也许他们与西班牙人不同？
不仅如此，还有许多其它因素决定了我们能从食物中获得多少能量，所有这些都使得“食品标签的真实性”和“卡路里计算的科学性”变得令人怀疑。
肠道更长的种族？
长期以来一直有传言说，土生土长的日本人比西方人具备更长的肠道，但这个传言似乎完全是基于德国医生HeinrichBothaScheube的著作，他在19世纪晚期对26具日本人尸体进行了解剖。
不幸的是，26人的样本太小了，算不上权威的结论。尽管如此，这是有一定道理的：不同民族或种族可能因为不同饮食习惯而进化出不同长度的肠道。那些吃大量蔬菜或粗粮的人最终会长出更长的肠道，用来提取必要的热量和营养物质。
另外，食物在哪里消化也很重要。蜂蜜等简单食物中的能量几乎会立即被小肠吸收，但木薯或坚果等更复杂的食物在还没彻底消化前就会蠕动到结肠。不管怎样，这极大地影响了你从不同食物中获得的热量。
以杏仁为例。标签上显示一盎司含有大卡，但相关消化研究表明，平均每人只吸收了大卡。腰果也一样，标签，实际。开心果与核桃也是如此。
这可能与坚固的细胞壁有关。尽管牙齿已将它们磨碎，但大量的细胞仍未受到干扰，哪怕在消化液、消化微生物的环境下它们也有自我保护作用，导致你无法彻底吸收它们。
生食和熟食的不同反应
还有就是食物的烹饪方式。比如红薯，你煮得越熟，它“释放”的热量就越多。当老鼠被喂食生的红薯时，它们的体重减轻了；但当它们被喂给同等数量的熟红薯时，它们的体重增加了。
此外，没有两个红薯、或者几乎没有两个特定的水果或蔬菜含有相同的卡路里，因为它们生长方式不同(比如不同的土壤水份海拔气温)。
肉也是一样。用生肉喂养的老鼠体重减少了2克，而用熟肉喂养的老鼠体重只减少了1克。
生肉可能含有致病菌，需要免疫系统来参与瓦解，这个过程会额外消耗卡路里。而烹煮肉不光杀菌、而且使蛋白质变性，更容易消化。
然后是抗性淀粉，这些食物的分子结构由于制备和储存方式发生了改变，变得更难消化。冷冻后再烤的面包给人体消化系统提供的卡路里要少得多；煮熟后冷却几个小时再加热的米饭或意大利面也一样。
不过，有一种终极的卡路里——工业精加工。食物越是被浸泡、越是被磨碎、煮熟、烤熟(然后做成小动物的形状？),那么人体就越容易吸收其固有能量。
总之，食物的物理结构和加工方式都会影响最终热量摄入。
说到减肥，可能是
现在，你是否觉得通过计算卡路里来减脂是不精确的？
让我再把事情弄得更复杂一点。几乎所有人都同意这样一个事实：你必须减少大卡的摄入热量才能减掉一磅脂肪。因为早在年，一个叫MaxWishnofsky的人用弹式量热器燃烧了一磅脂肪，发现它释放了大约大卡的能量。
我们都接受了它，但却没有意识到，再次，人体不是弹式量热器，人体新陈代谢和减脂过程要更复杂得多，并不会以线性的方式持续。
一位名叫KevinHall的数学家发现，在节食的第一年里，人们只减掉了预期体重的一半。实际上，燃烧一磅脂肪所需要的热量接近大卡！
规则的主要问题是，它没有考虑到人体会通过多种方式来周转和适应，以最小化、甚至抵消减少热量摄入造成的影响；也没考虑到新陈代谢速率会随着体重下降而变慢的事实——简而言之，身体的首要目的永远是帮助你活下去，所以当你持续减少热量摄入时，它的优先本能是更努力地避免自身热量流失。
那我现在该怎么办？
就我个人而言，我仍然会注意到各种食物的卡路里含量，但这只是作为大致的晴雨表。如果我看到一些食物的标注热量比我预计的高出太多，可能就会把它扔到一边去喂狗。
在减脂期，我不会呆板地每天制造或热量缺口，基于我上面列出的那些原因——如此该死的不精确。
取而代之的是：
我专注于保证食物的质量和天然程度，并忠于自己天生的食量，然后再逐渐削减份量。比如最初在烤牛肉上放两块蛋黄酱，后来变成只有一块；
我不吃精加工食品，它们所含的热量太容易吸收了；
我只是偶尔感到有点小饿，不会一直挨饿。
这些方法虽然简单，但始终是非常有效的减脂手段。
比愚蠢地计算卡路里有用得多。
参考文献：
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